Вред дрожжей для организма: миф или реальность

Несколько лет назад в сети появился такой мем, как «термофильные дрожи». Его вы не найдете ни в одном справочнике или энциклопедии, так как такого понятия не существует в принципе. Вернее, не существовало до тех пор, пока неграмотные журналисты ни перевернули все с ног на голову, порядком переврав информацию о дрожжах, сделав недурную сенсацию и естественно хорошо заработав на этом.

Кто же они на самом деле

Дрожжи — это микроорганизмы — дрожжевые грибки, превращающие сложные органические соединения в простые. Живут и  размножаются аналогично. Продуктами жизнедеятельности является, например спирт и конечно же углекислый газ — который и дает пористость хлебу. Споры(семена)  в воздухе есть всегда.

Еще древние египтяне заметили, что оставленный замешанный хлеб закисал и иногда после выпечки был пористым и необычайно вкусным. Постепенно они научились выделять лучшую закваску и стали добавлять её в тесто. Так и получился пористый дрожжевой хлеб.

Векипедия рассказала мне, что праславянское значение drozdzi — давить, месить. А вот  английское yeast, от староанглийского gyst —  пена, кипеть, выделять газ. Это свойство часто использовали и ставили пиво. И заметили, что если оставшуюся жидкость для брожения пива добавлять в тесто, то хлеб, после выпечки становится пористым и мягким. Сейчас уже сложно сказать, египетский или английский путь попадания закваски в тесто истинный. Но и на Руси ставили квас, и пекли хлеб на квасном сусле. Поэтому давайте дадим слово ученым и их исследованиям.

Как минимизировать вред от употребления дрожжей

Проблему негативного влияния дрожжевых грибков решает осознанное отношение к питанию. Достаточно не злоупотреблять вредной выпечкой. Не пробовать сырое дрожжевое тесто на пробу. Лекарственные препараты, в состав которых входят дрожжи, применять по рекомендации врача.

Логично заменить обычный хлеб на бездрожжевой. Сделать это легко. Практически все крупные супермаркеты, имеющие собственные пекарни, предлагают широкий ассортимент бездрожжевых хлебобулочных изделий.

Как минимизировать вред от употребления дрожжей

В домашних условиях, в качестве альтернативы дрожжам, при приготовлении выпечки, можно использовать закваску, которую можно приготовить самостоятельно или приобрести в продуктовых магазинах.

Рецепт простой домашней закваски из сухого хмеля:

  • Вылить в огнеупорную посуду 2 больших стакана воды.
  • Довести до кипения, после, высыпать стакан хмеля, убавить огонь и проварить при медленном кипении 15 минут.
  • Остудить, Отвар перелить в простерилизованную стеклянную емкость.
  • Добавить ложку сахарного песка и 0,5 стакана муки цельнозерновой. Емкость оставить в теплом помещении на сутки.

Закваска готова.

Как минимизировать вред от употребления дрожжей

Большинство людей, изменивших питание, через какой-то срок замечают улучшение самочувствия. Происходит нормализация работы кишечника, снижается зашлакованность, организм постепенно очищается. Дрожжевые колонии в организме без подпитки извне, погибают. Ускорить процесс восстановления здоровой микрофлоры кишечника можно с помощью пробиотиков.

Вред дрожжей

Некоторые широко известные в узких кругах кандидаты и доктора наук, а также вторящие им «знатоки» и «целители» заявляют об убийственном вреде хлебопекарных дрожжей.

Получать свежие статьи от «Счастливы по жизни»

Мол, они, попадая с дрожжевым «хлебом-убийцей» в наш организм, подменяют полезную микрофлору, поглощают нужные нам витамины и микроэлементы, вызывают множество заболеваний и даже рак («Микрофлора кишечника и пищевые волокна, или о чем молчит кишечник»).

Мы можем, пользуясь здравым смыслом и небольшими познаниями, с легкостью разбить эти ни на чем не основанные посылы.

Хлебопекарные дрожжи просто не могут живыми попасть к нам в желудок, потому что они погибают при температуре, немногим большей 50 градусов. А кто из нас слышал о выпекании хлеба чуть ли не при «комнатной» температуре?..

Поэтому я и моя семья без оглядки на «страшные» грибы, пусть и нечасто, но едим дрожжевой хлеб (опасность представляет лишь заплесневелая выпечка – вот где настоящая опасность!).

Будет интересным узнать, что в организме у каждого из нас постоянно живет до 30 видов дрожжевых микроорганизмов, среди которых есть и небезвредные, которые активизируются при ослаблении организма. И даже у абхазских долгожителей, которые не едят дрожжевой хлеб, они тоже имеются. И это понятно, ведь эти грибы – повсюду!

Читайте также:  Менингит симптомы и лечение у детей и взрослых

Вред хлебопекарных дрожжей – в другом (хотя это можно отнести не к вреду, а к особенностям применения). У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов. Вот таким людям, а также имеющим определенные заболевания (в каждом случае нужно советоваться с врачом), нужно внимательно относиться к своему рациону.

К другой «опере» относятся сведения о составе производимых промышленным способом хлебопекарных микрорганизмов. Чего там только нет. Даже микроудобрение для сельского хозяйства и моющее средство.

Обойти это можно, если делать закваску для хлеба, выпекаемого своими руками, или самостоятельно «разводя» безвредные дрожжи.

Другой путь – уменьшить количество потребляемого хлеба до разумных пределов. Тогда одноразовая доза попавших вовнутрь вредностей будет мизерной.

—————

Хлебопекарные дрожжи, как и пивные, молочнокислые и винные, полезны. А вред дрожжей в подавляющем большинстве случаев надуман. Давайте с умом относиться к поступающей нам информации и не делать поспешных выводов. Ведь это кому-то надо. И эти «кто-то» меньше всего заботятся о нашем здоровье.

А вы как думаете?

Белковые батончики на основе растений, Соевые белковые батончики от iHerb – американского интернет-магазина товаров для здоровья

— Из чего делают маргарин (состав, что такое, виды, вред, польза, наибольшая опасность);

— Что такое глютен. Непереносимость, польза и вред глютена;

— Что такое ГМО продукты. Вред ГМО (4 популярных обвинения и ответы);

— Почему усилитель вкуса глутамат натрия любят фастфудщики и дети

— Майонез: состав, калорийность майонеза и вред

George Riddler

Насколько вредны дрожжи

Понятно, почему дрожжевой хлеб настолько вреден. Если в теле человека хозяйничает опасный грибок, то ни к чему хорошему это не приводит. Он питается полезными веществами, которые необходимы человеческому организму, поэтому он не может нормально работать. Но такой тесто становится хлеба после выпекания, то есть оно сильно нагревается.

Интересно, погибают ли такие грибки под термическим воздействиям. Эта тема обсуждается Достаточно давно. Есть противники и приверженцы разных точек зрения на этот вопрос.

Считается, что дрожжевые культуры умирают, когда температура достигает 60 градусов. А при выпечке температура превышает 90 градусов. Но есть и другая версия, когда осуществляется выпечка, умирают только сами дрожжевые грибки, а споры их остаются живыми. А есть мнение, что это ГМО, и температура 500 градусов им не страшна.

Для того, чтобы разобраться в этом споре, надо подробно рассмотреть некоторые аргументы. Теоретически дрожжи действительно способны выживать при выпекании хлеба. Далеко не всегда при выпекании температура достигает 90 градусов, с этими спорят сами хлебопеки.

Отдельно надо сказать о разных дрожжевых культурах, которые попадают в человеческий организм. Днём действительно всегда есть определенное количество гребков, условно они патогенные. Но баланс естественной микрофлоры отличается повышенной хрупкостью, он должен постоянно контролироваться. Если в организм человека попадают дрожжи или споры от них, то через короткое время полезные бактерии начинают вытесняться, а вредные прочно обосновываются в кишечнике человека.

Есть ещё один факт, который свидетельствует о вреде хлеба изготовленного на дрожжах. Можно исходить из того что Грибки при выпекании умирают. Но для приготовления вкусного домашнего кваса часто используется корки дрожжевого хлеба, который куплен в магазине. Значит плесень в каком продукте действительно много, иначе квас бы просто не получился. А вот использовать для приготовления домашнего кваса корочки обычного домашнего хлеба нельзя, ничего не получится.

Виды дрожжей

  Прессованные дрожжи Сухие активные дрожжи Сухие инстантные дрожжи Полусухие замороженные дрожжи
 
Вода (%) 66/72 7/8 4/6 20/26
СВ (%) 28/34 92/93 94/96 74/80
Срок хранения 4 – 5 недели 2 года 2 года 2 года
Условия хранения (°C) 0…+6 Комнатная температура Комнатная температура – 18…- 24
Способ применения Прямое внесение Развести в воде и внести в замес Прямое внесение Прямое внесение
Прессованные дрожжи в брусках имеют ограниченный контакт с воздухом. Дрожжи содержат резервные сахара, благодаря которым они сохраняют подъёмную силу. Потребность в энергии минимальна, если соблюдать условия хранения. Консистенция, цвет и рассыпчатость варьируется в зависимости от страны использования. Стабильны при комнатной температуре. Мертвые клетки, образующие оболочку защищают живые дрожжи против окисления и влажности ->легкий эффект восстановителя.

 

Высокоактивные Осмотолерантные Сухие дезактивированные
Рецептура < 10% сахара > 10% сахара Крепкая мука
Процесс Прямой, заморозка Прямой, опарный, заморозка Тесто, требующее увеличения растяжимости
Продукт Хлеба Сдоба, слойка Пицца, плоские хлеба, слойка, изделия под индустриальные линии
Преимущества Стабильность Осмоустойчивость Растяжимость

В каких случаях и как нужно применять пивные дрожжи?

Пивные дрожжи используются в медицине в качестве биологически активных добавок и их применение показано при следующих заболеваниях и состояниях:

  • Сахарный диабет;
  • Восстановительный период после тяжелых заболеваний, оперативных вмешательств, при различных дефицитных состояниях организма;
  • Профилактика гиповитаминоза;
  • Избыточный вес либо анорексия;
  • В совокупности с лечебными диетами;
  • Заболевания ЖКТ;
  • Акне, угри;
  • Дерматозы неврологического характера;
  • Малокровие;
  • Различные заболевания кожи, ногтей и волос;
  • Чрезмерные умственные и физические нагрузки;
  • Профилактика заболеваний органов кровеносной системы.

В зависимости от цели приема, пивные дрожжи нужно пить курсом в 1-2 месяца с перерывом в 2-3 месяца. Заметные тенденции к улучшению состояния наблюдаются уже через месяц регулярного приема БАДа. Как правило, к любой упаковке пивных дрожжей прилагается инструкция к применению. Обычно принимают пивные дрожжи взрослые и дети от 12 лет по 1 таблетке 3 раза в день через час после еды.

Не стоит забывать о мерах предосторожности, поэтому необходимо учитывать возможные аллергические реакции и вероятность обострения имеющихся грибковых заболеваний (например, молочницы или стоматита). Прием пивных дрожжей противопоказан людям пожилого возраста из-за содержания нуклеиновых кислот. Также стоит воздержаться от приема БАДа беременным и кормящим женщинам.

Пивные дрожжи, польза и вред которых были рассмотрены выше, употреблять нужно только после консультации с врачом.

  • Что нужно кушать после пищевого отравления взрослым и детям
  • Питание при болезнях желудка
  • Питание при запорах ( +меню)

Насколько вреден состав дрожжей хлебопекарных? Список ингредиентов в ГОСТ ужасает

В этом нет ничего удивительного. Он действительно может ужаснуть несведущего в химии и в технологии изготовления хлеба человека.

При том, все статьи-страшилки ссылаются на устаревший ГОСТ СССР 1982 г., который уже не действует в РФ. Особенно людей пугает «известь строительная» , «микроудобрение для сельского хозяйства, «моющее жидкое средство прогресс», «формалин технический» и «кислота серная техническая». Хотя сейчас для изготовления дрожжей используется совсем другой ГОСТ с гораздо меньшим числом составляющих.

К счастью, приведенное в этом списке – вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые при их производстве. В ГОСТе четко написано следующее: «перечень основных и ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ веществ, применяемых в производстве дрожжей.

Что это значит? Это значит, что:

Насколько вреден состав дрожжей хлебопекарных? Список ингредиентов в ГОСТ ужасает

1 ЧАСТЬ перечисленных ингредиентов нужны для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжи).

Это:

  • -сахара мелассы, т.е. кормовой патоки, продукта свекловичного производства, из которого дрожжи берут углерод;
  • -азот-содержащие соли – т.е. гидрооксид аммония (либо аммиак водный технический – не более 6% в среде) – из него грибы берут азот;
  • фосфаты либо фосфорная кислота – для обеспечения дрожжей фосфором;
  • цинк, магний, калий для извлечения дрожжами витаминов и прочих олигоэлементов.

В СССР дрожжи получали такие необходимые им вещества, как бор, медь, цинк, молибден, йод, кобальт, марганца из микроудобрения для сельского хозяйства южных районов.

2 ЧАСТЬ – для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток) Для подкисления сусла мелассы, регулирования рН действительно применяют серную кислоту (не более 1% питательной среды) и др.

3 ЧАСТЬ — для обработки рук, посуды, помещений (в частности, моющее средство «Прогресс» и другие). Например, чтобы не расплодить сенную палочку, поверхности дезинфицируют раствором хлорной извести и раствором уксусной кислоты.

Но самое главное: по окончании выращивания дрожжей, перед прессованием их промывают от среды, в которой они выращивались. Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов.

Насколько вреден состав дрожжей хлебопекарных? Список ингредиентов в ГОСТ ужасает

Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.

Кратко технологию производства дрожжей можно описать так: сначала идет фаза выращивания дрожжей в специальной лабораторной среде, куда постепенно вносится питание и одновременной убираются продукты жизнедеятельности. Дрожжи постепенно набирают массу, растут. За 2 недели можно вырастить 100-120 тонн дрожжевого  молочка (всего из нескольких клеток). Потом дрожжевую биомассу обрабатывают: фильтруют, прессуют, высушивают или замораживают ( зависит от того, что за торговые формы нужны (жидкие либо прессованные, активные сухие, инстантные,  замороженные полусухие).

Вред и польза

Тема полезных и опасных свойств «одомашненных» грибов неоднозначная. Даже биологи не могут прийти к общему заключению. Пока ведутся споры «натуропатов» и производственников, лакомства на дрожжах все чаще встречаются на обеденных столах от Японии до Америки. Какую сторону принимать – дело личное.

Польза дрожжей

Польза любого продукта определяется его составом. Дрожжи содержат:

  • минералы (калий, марганец, натрий, медь, кальций, йод, железо, фосфор, цинк, магний, молибден);
  • витамины (группы В — В1, В2, В5, В9, D, E, P);
  • клетчатка;
  • глюкозидаза;
  • протеиназа;
  • пептидаза;
  • полезные аминокислоты (10%).

У каждого вида дрожжей свой уникальный состав, поэтому воздействуют они по-разному. Все виды относятся к диетическим белковым продуктам (содержание белка 66%). Дрожжевые протеины ничем не уступают тем, что содержатся в мясе или рыбе. Их рекомендуют включать в вегетарианский рацион, чтобы восполнить белковый дефицит.

Молочные дрожжи являются еще и пробиотиками, они поддерживают нормальную кишечную микрофлору. Аминокислоты участвуют в обменном процессе и работе важных органов. Также дрожжи снижают уровень холестерина, помогают при запорах и других проблемах ЖКТ, полезны при малокровии, регулируют давление.

Вред дрожжей

Интересный факт – в документах времен фашистской Германии была обнаружена формулировка «если русских не истребит война, это сделают дрожжи». Действительно, многие из нас ощущают некий дискомфорт после употребления дрожжевых продуктов. На то есть несколько факторов:

  1. Гибель «родной» микрофлоры. Попадая в пищеварительный тракт, дрожжевые микроорганизмы начинают активно размножаться. Процесс негативно сказывается на нормальной флоре. Как результат, нарушения работы ЖКТ, печени, желчного пузыря.
  2. Снижение функции регенерации. Природа заложила в человеческий организм уникальный механизм самовосстановления. Если удалить, к примеру, часть печени, в здоровом теле она восстановится через месяц. Но при условии, что в организме не будут происходить процессы брожения, которые как раз вызывают дрожжи.

Это касается живых дрожжей. В процессе выпекания микроорганизмы погибают из-за воздействия высоких температур. Поэтому сдобные хлебобулочные изделия в этом смысле безопасны.

Полезные свойства

Для нормальной работы кишечника присутствие дрожжей просто необходимо. Поэтому медики рекомендуют употреблять до 7 г дрожжей в сутки. Это обеспечит суточную потребность

Особенно важно это при следующих состояниях:

  • умственные и физические перегрузки;
  • стресс;
  • дерматит, акне;
  • анемия;
  • недостаточное питание;
  • дефицит витаминов;
  • нарушения обменных процессов;
  • ожоги;
  • невралгия;
  • сниженный иммунитет;
  • хроническая усталость;
  • заболевания органов ЖКТ;
  • повышенный радиоактивный фон.

Уникальный состав дрожжей активизирует процесс пищеварения, повышает аппетит, нормализует обмен веществ. Микроорганизмы влияют на всасываемость кишечника. Дрожжи улучшают усваиваемость многих питательных веществ.

Но опять таки, не стоит забывать о том, что натуральные/живые дрожжи в тесте погибают при выпечке, так как они неустойчивы перед высокой температурой. Поэтому хлебобулочные изделия нельзя считать источником живых дрожжей, а, значит, они не оказывают никакого полезного воздействия на организм.

Противопоказания к употреблению пивных дрожжей

В некоторых случаях пивные дрожжи вредны для здоровья даже в небольших количествах. Противопоказаниями для них являются:

  • преклонный возраст старше 70 лет — дрожжевые добавки содержат слишком много нуклеиновой кислоты;
  • индивидуальная аллергия;
  • подагра и почечная недостаточность;
  • грибковые заболевания, в том числе молочница;
  • гипервитаминоз.

С осторожностью и с разрешения врача дрожжи нужно использовать при беременности и лактации, а также для младенцев до 3 лет — во всех этих случаях свойства могут принести вред.

Рецепты дрожжей для пирожков

Когда дома нет готовых дрожжей, их можно заменить самодельной кислой закваской. Рецепт домашних дрожжей несложный. Необходимо взять 200 г муки, добавить к ней воды и замесить тесто в виде небольшого шарика. Полученный колобок нужно обвалять в муке и оставить его в таком виде на несколько дней. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто стало кислым, твердым и высохшим. Дрожжи для пирожков готовы. Самодельную кислую закваску можно применять в качестве разрыхлителя для приготовления хлебобулочных изделий. Кислая закваска также готовится с использованием магазинных дрожжей. Для этого нужно налить в кастрюлю воды (2 литра), всыпать туда 40 г дрожжевой смеси и муки в таком количестве, чтобы было тесто средней густоты. В кастрюле оно должно подойти, а затем осесть. Полученную закваску можно использовать для приготовления хлеба.